Борислава Билявская
То, чем мы больше всего отличаемся от наших предков, это наша пища. Хотя во многом набор продуктов, которые мы потребляем в повседневной жизни, остался примерно тем же, их качество сильно изменилось.
На всей территории Украины, за исключением северных областей, выращивали пшеницу и пекли хлеб из пшеничной муки. Но он и близко не был похож на те батоны, что сегодня мы покупаем в магазине. Начнем с того, что современные сорта пшеницы отличаются от своих предков большим содержанием клейковины, а значит, тесто из нее получается более пышным. К тому же, хотя уже в средние века технологии мельничного производства позволяли получать муку тонкого помола, она была довольно дорогой. Для обычного хлеба использовалась мука довольно грубая, с примесью мякины и высевок. Из-за дороговизны соли, ее в тесто тоже не клали. Но самым основным отличием было то, что в старину люди не пользовались дрожжами. Для выпечки хлеба, чтобы он получался пышным и пористым, тесто замешивали на закваске. Легко догадаться по названию, что она приготавливалась на основе квасной гущи. Еще делали закваску из солода и хмеля. Как правило, хозяйка оставляла немного кислого теста для следующего раза, а вечером замешивала на нем новую порцию теста в большой кадке. За ночь оно подходило, а утром в него добавляли муки, окончательно вымешивали и пекли хлеб. Внутренность печи тщательно выметали от углей и золы, потом хозяйка скатывала колоб теста размером с детскую голову, и, выкладывая его на деревянную лопату, аккуратно отправляла в печь. В некоторых областях Украины хлеб клали не прямо на горячий под («пол» печи), а на зеленые капустные листья, сухие дубовые листья или тонкие кружки из соломы. В результате получались большие круглые буханки. Иногда из того же теста хозяйка делала маленькие хлебцы, посыпая их солью. Их пекли перед выпечкой хлеба, пока печь еще разогревалась, часто прямо на углях. Такие булочки называли перепичкой.
Пословица «Хлеб всему голова» полностью отвечала истине. Если сейчас мы едим хлеб в основном в прикуску с основными блюдами, то в старину он сам было фактически основным блюдом. В 1858 году этнограф Киркор подсчитал, что в среднем взрослый мужчина за день съедал около 1,2 кг хлеба, женщины немного меньше – 850 грамм. Детям полагалось 500-600 грамм.
В крестьянских семьях ели 3-4 раза в день. Завтракали очень рано, еще до рассвета. Обед приходился на предполуденное время между 8 и 12 часами и стоял из двух блюд – жидкого супа и каши из крупы или гороха. Иногда остатками обеда перекусывали в середине дня. Ужинали уже после рабочего дня, перед отходом ко сну. Зимой – сразу после заката, летом поздно – в 9-11 часов. На ужин подавали только одно блюдо. Перед едой все обязательно мыли руки, вытирая полотенцем, читали молитву и только после этого садились за стол. На почетном месте под образами сидел хозяин дома. Именно он разрезал хлеб и раздавал ломти членам семьи. Как правило, отдельных тарелок никому не полагалось. Все ели из общей миски. Полагалось, зачерпнув еду и хлебнув, облизать ложку и положить ее на стол. Пока не прожуешь все и не проглотишь, нельзя было снова лезть ложкой в общую миску. Так же поступали с куском хлеба: откусил – положил. Тот, кто не выпускал ложку и хлеб из рук, считался прожорливым. Во время обеда не разрешалось вставать из-за стола, даже если пришел гость. Ему только кланялись, сидя за столом. После еды все опять читали благодарственную молитву.
Что же обычно стояло на столе у наших предков? Из чего и как они готовили свои супы и каши?
По понятным причинам, основным способом приготовления пищи было запекание и варка. Еще один способ – пряжение (жарка во фритюре) был не так широко распространен, потому что требовал большого количества масла или жира. Таким образом готовились в основном праздничные блюда. Для консервации припасов использовали сушку, квашение, соление. Но консервированные продукты приберегали на зиму, а в остальное время еду готовили из того, что было доступно.
Первым и основным горячим блюдом у украинцев был борщ. Хотя традиционно главным его ингредиентом является свекла, свое название он получил в более древние времена от общей для всех славян кислой похлебки из дикого растения борщевника. Позднее у русских она видоизменилась в щи из свежей или квашеной капусты, а у украинцев в свекольный борщ. Особо это различие любили подчеркивать жители пограничных районов. Украинцы, отказываясь жениться на московках (русских девушках), говорили, мол, «хоть они и красивы, но борщ варить не умеют». В разных регионах Украины рецепты борща отличались добавлением разнообразных дополнений – грибов, крапивы, лебеды, бобов, и т.д.
Еще два схожих блюда, имеющих общий корень, русские пельмени и украинские вареники. Изначальный вариант – маленькие пирожки из пресного теста, которые варят в кипятке или готовят на пару – был заимствован славянами у тюркских народов. Вареники отличаются от своих русских родственников более крупным размером и большим разнообразием начинок. Еще одно традиционное украинское блюдо из вареного теста – галушки. Их ели, приправляя маслом, сметаной или салом.
Продолжение следует…
