Борислава Билявская
Окончание статьи «Что ели наши предки. Часть 1»
Соленое свиное сало – излюбленная приправа украинцев, ни у одного славянского народа оно не употребляется так широко. Жареное, топленое, запеченное, перетертое с чесноком, перцем или травами – вариантов блюд из этого продукта с давних пор известно множество. Современные украинцы любят сало ничуть не меньше своих предков.
А вот другая некогда очень популярная приправа уже совершенно вышла из употребления. Это так называемый «сок» — маслянистая жидкость, которая получалась при растирании жареного конопляного семени. Предупреждая смешки читателей – конопля, в том виде, в каком ее выращивали и употребляли в пищу наши предки, не имела наркотических свойств.
Кроме уже упомянутых, в качестве приправы употреблялась гусиная и свиная кровь. Ее добавляли в юшку, пережаривали с мукой, получая кровянку. Позднее это название перешло на колбасу, приготовляемую из свиной крови.
А вот наши восточные соседи избегали употреблять кровь в пищу. Этот продукт на Руси считался запретным. У украинцев были свои «забороны». Повсеместно запрещалось есть конину, мясо собак и кошек, а также диких зверей и хищных птиц. Кое-где не ели зайчатину (потому что у зайца кошачья морда и собачьи лапы) и мясо белки. В Подолии грехом было убивать и употреблять в пищу аистов, дятлов и цапель, поскольку считалось, что это люди, превращенные в птиц. В древности журавлей содержали как домашнюю птицу, откармливая на убой, но позже этот обычай забылся, и птица попала в категорию запретных. В некоторых районах не ели раков (они питаются падалью) и называли их «чертовы вши». А староверы кое-где практически до начала ХХ века отказывались от употребления картофеля – «чертовых яиц».
Из напитков у наших предков самым широко распространенным был квас. Приготавливали не только широко известный нам хлебный квас (из муки, из сухарей, из солода), но и разнообразные квасы на основе других ингредиентов. Фактически, все напитки, приготовленные методом заквашивания, называли квасом. Украинцы любили свекольный, квас из диких груш и яблок, из березового сока. А вот всем известный узвар изначально был не напитком, а вторым блюдом. Его готовили традиционно на Рождество. С вечера сушеные фрукты заливали водой и ставили в печь на всю ночь. Узвар ели с утра остывшим, приправляя медом. На основе меда готовили варенуху (еще этот напиток называли просто «медом», помните: «и я там был, мед, пиво пил»). В воду складывали мед в сотах, процеживали, клали туда хмель и варили в больших котлах. Сваренную жидкость заквашивали и разливали по бочкам. Позднее для упрощения вместо хмеля стали добавлять водку. В другом рецепте варенухи сушеные фрукты складывали в горшок, заливали горилкой, добавляли мед и перец, герметично замазывали сверху пресным тестом и ставили в горячую печь на 12 часов. Такую варенуху любили употреблять горячей, считалось, что так она вкуснее и быстрее приводит к опьянению, чем холодная.
Чай появился на Руси лишь в начале XVII века – монгольский хан прислал листья китайского чая в подарок царю Михаилу Федоровичу. Довольно быстро обычай пить чай распространился повсеместно. Зачастую, чай с молоком и хлеб составляли крестьянский завтрак. Сахар в чай не клали, а пили только «вприкуску». Те, кто не мог позволить себе чай, заменяли его травами – душицей, иван-чаем, чабрецом, липовым цветом, листьями яблони и многими другими.
Как мы видим, очень мало блюд традиционной кухни дошли до нас неизменными. Мы не можем попробовать традиционный борщ таким, каким ели его наши предки, потому, что немного хозяек имеют в своем распоряжении печь. Какие-то блюда, вроде хлеба, вареников, галушек, локшины, имеют несколько другой вкус из-за муки, сильно изменившейся с прежних времен. Конопляное масло, на котором готовили каши наши предки, исчезло из употребления.
Зато сало осталось прежним, что не может не радовать каждого настоящего «щирого» украинца :).
