Хельсинки – самая северная столица континентальной Европы. Пребывая в этом городе, можно наслаждаться чистым морозным воздухом Финского залива, есть уху из лосося со сливками и слушаешь гомон чаек на соседних островах.
Русский след
Ощущение дома в Хельсинки возникает мгновенно. Кафедральный Успенский собор, куда непременно выведут любого приезжего туристические пути-дорожки, кажется архитектурным братом всех петербургских соборов сразу. А разглядывая на парадной улице Алексантеринкату образцы северного модерна, невольно ловишь себя на мысли, что можно было бы выйти из поезда на пять часов раньше и увидеть те же фасады на линиях Васильевского острова. В Хельсинки то и дело встречаются русскоязычные вывески, которые, правда, предлагают в большинстве своем шубы, бани и массаж. Финны чтят государя Александра I, превратившего захудалый городок при крепости в столицу, не забывают Александра II, впервые в истории легализовавшего финский язык. Именем первого назвали главную улицу – ту самую Алексантеринкату, в честь второго возвели памятник на главной площади Сенаатинтори.
Пивной патриотизм
Но самый известный русский, поминаемый в Хельсинки даже чаще царских особ, – купец Николай Синебрюхов, открывший первую в Великом княжестве Финляндском фабричную пивоварню. В современной транскрипции легендарная марка пива из невыговариваемого «Синебрюкхофф» превратилась в Koff, и этот продукт разливают сегодня три сотни городских баров. Страшно представить, что было бы, если б на культуру пивоварения финнов повлияла не Россия, а Швеция, с которой суоми по-провинциальному копирует все прочие кулинарные моды. Все-таки шведы всегда настаивали на более крепких напитках и пива отродясь варить не умели. А вот в Хельсинки приличные пивные встречаются не реже, чем сауны.
Особым шиком считаются заведения с собственной мини-пивоварней. Это и клуб по интересам, и место для деловых переговоров, и приличный вариант для свиданий. Хороший тон пригласить девушку, например, в шикарный пивной ресторан Bryggery, что под боком площади Сенаатинтори. Публика с иголочки, парадные зеркала, швейцар в ливрее с кантиком. Пиво в такой обстановке приобретает реноме благородного напитка. Местный шеф-пивовар Маттиас Хюффнер с гордостью демонстрирует блестящие медные чаны, где хмель и солод за неполных три недели превращаются в первостатейные лагеры. Кроме обычного светлого и темного, варят имбирно-пряничный рождественский эль, будто специально предназначенный для тонкого девичьего вкуса, а также традиционный нефильтрованный напиток на зеленом сусле, от которого даже у крепких молодцев с непривычки сводит скулы.
Короли и селедка
Если пивные в Хельсинки играют роль ресторанов, то в рестораны как таковые даже среднестатистический финн заглядывает исключительно по особым случаям – свадьба, юбилей, заключение важного контракта. А чтобы тратить 100 евро за ужин просто для собственного удовольствия – ни-ни. Впрочем, на числе ресторанов это никак не сказывается. Видно, для северной кухни наступило время активного самовыражения и каждый мало-мальски успешный повар стремится открыть собственное заведение, хотя бы на десяток столиков.
Но, если хотите оценить колорит настоящего финского сервиса и реальный масштаб местных порций, загляните в легендарный Sea Horse. Легенда с ним связана такая: некогда на месте ресторана стоял киоск, где морякам подавали жареную селедку и выпивку. Сейчас это немного потертая, крепко сбитая таверна, куда считают незазорным захаживать во время дружественных визитов короли и президенты. Открыв дверь, сразу видишь и самого морского конька, который нависает над залом, и тарелки гостей. Еду здесь не накладывают, а наваливают горой и непременно гарнируют картофельным пюре, будь то рагу из оленины с клюквой или тефтели с маринованной свеклой. Официантки – загляденье: зрелые фигуристые дамы, столь уверенные в себе, что спорить с ними не придет в голову. Первым делом они советуют стейк из балтийской сельди. На третьей рыбной тушке, сочной и хрустящей, ломаются даже самые стойкие едоки, а тот, кто осилит пятую, невольно задумается, почему здешнюю кухню любили философ Сартр и комик Чарли Чаплин. Видимо, они здесь они подпитывались необходимыми для работы впечатлениями.
Съедобный дизайн
Более утонченный, но не менее популярный ресторан «из новых» – привокзальный Spis. «Привокзальный» в Хельсинки – слово с двойным дном. При центральном вокзале, связанном стрелами улиц и с дизайнерским кварталом, и с французским променадом Эспланады, сосредоточен гламур: шоппинг-моллы, магазины модных брендов, авангардные рестораны. Spis – как раз из таких, молодых да ранних. Вечерами здесь приходится сидеть либо в оконном проеме, либо рядом с отделенной символической перегородкой кухней. Под художественно облупленными сводчатыми потолками уменьшается лишь 18 гостей, и есть опасность наткнуться локтем на соседа или смахнуть со стола дизайнерское блюдце. Поэтому публика в зале тиха и торжественна, как на филармоническом концерте. В меню размером со страничку детской книжки всего девять позиций: три закуски, три горячих блюда, три десерта. Блюда преимущественно аранжированы из овощей и местных трав, порции аккуратно сосредоточены на одной трети тарелки. Также представлены два десятка уникальных сортов пива (например, на ягеле и клюкве). Несмотря на тесноту, столик в Spis лучше бронировать минимум за неделю – дизайн в его съедобном исполнении в Хельсинки ценится высоко.
Холодный стиль
Официальная мировая столица дизайна 2012 года, Хельсинки холит и лелеет свою любимую игрушку последних лет – музей современного искусства «Киасма». Кроме безумных инсталляций, которые исправно поставляют сюда бунтари от искусства из Финляндии и ее скандинавских окрестностей, популярности «Киасме» добавляет тот факт, что это гигантское здание-парус решено в современной концепции «форума для общения». Так что наряду с художественной экспозицией важную роль в этих стенах играют и эко-столовая с салатами в боксах из органического пластика, и магазин с книжками по искусству, и лавка биопродуктов. А вокруг «Киасмы», словно щупальца неонового краба, светятся витрины улиц дизайнерского квартала.
Сопротивляться национальной одержимости дизайном сложно. При этом необязательно выкладывать сотни евро за авторские столики в Noolan Store или примеривать кожаное колье в виде сцепившихся пауков у titi Madam. Можно просто зайти в кафе при Design Forum Finland, огромном двухэтажном ангаре, где выставлены на продажу все лучшие представители финской школы, и под чашку редкого ливанского чая и чизкейка с маракуйей наблюдать, как складываются в причудливый калейдоскоп пластиковые муми-тролли, кресла-качалки в виде белых медведей и чайники самых нелепых конструкций. Или бросить кости в кресле отеля Klaus K – некогда безликих бизнес-апартаментов, а с прошлого года – дизайн-отеле в духе 1960-х, с ретро-лампами, инсталляциями из сухих бутонов и цветочным текстилем Marimekko. В отельном ресторане Toscanini подают изумительные попарделли с кроликом, а в баре Ahio мешают коктейли из разных местных травок – в том числе с участием лопуха, морошки и тысячелистника.
Натурально. Дорого
Увлечение кулинарным натурализмом в городе, где на аллеях центрального парка стоят кормушки для зайцев, а пить при желании можно прямо из фонтанов, вполне объяснимо. На франтоватом городском променаде Эспланады бойкие торговки рыбой прямо при покупателях свежуют живых лососей, натирают филе солью, перцем и травами, заворачивают и снабжают инструкцией, через сколько времени рыба будет готова к употреблению.
Но лучший способ занырнуть с головой в финскую эко-культуру– зайти в старинный кирпичный рынок Hakaniemi Kauppahalli, бывший некогда военной конюшней, а не так давно переоборудованный в первый в городе торговый эко-комплекс. Здесь покупают продукты 40 фермерских хозяйств, пьют непастеризованное молоко, пробуют тушенку из медведя и полярного оленя, гоняют чаи из древесного гриба чаги (отлично повышает иммунитет!), молят муку и пекут хлеб в дровяной печи. Печника искали по всей Финляндии, тайное знание, как складывать настоящую финскую печь, казалось утраченным, но тут нашелся некий старичок из крошечной лапландской деревни. Приехал, сложил восьмиметровую печь и уехал домой, даже не оставшись на открытие, «чего он в этом городе не видел».
Да что там замшелый лапландский старичок! Кажется, лучшие шефы Финляндии всерьез озаботились тем, чтобы завести в ресторане свой огород и жить натуральным хозяйством. Ханс Вялимяки – шеф-повар самого титулованного хельсинского ресторана Chez Dominique, заработав две звезды Мишлен и написав четыре книги о французской кухне, завел собственную петушиную ферму в окрестностях Турку, построил на заднем дворе коптильню и жаждет ошарашить публику новым исполнением финского палтуса в стиле «фюме» (то есть с дымком). Генри Коткавуорт выращивает прямо на крыше пижонского заведения «Савой» три десятка био-сертифицированных съедобных трав – и это в двух шагах от городских магистралей. Наконец, всех переплюнул Сами Талберг, издавший монументальный труд про кулинарию из трав. В своем ресторане Kamp Signe он устроил целый фито-лекторий: сначала гости полдня скачут по ухабам и лугам на соседнем Рябиновом острове, собирая под чутким руководством шефа дикие вершки и корешки, а потом поедают салаты из одуванчиков, супы из огурца с лепестками заячьей капусты и пулярку в соусе из кислицы.
Похоже, в том и заключается главное отличие финнов – они воспринимают свою неласковую природу как дар, а не как испытание. Коль уж выпало родиться в глухой северной провинции у моря – значит, надо превратить каждый сантиметр этой провинции в общеевропейскую экологическую здравницу. Если уж климат таков, что полгода ночь и зима, – стоит расцветить зиму огнями витрин и дизайнерскими лампами. А, если на столе нет тосканского изобилия, – суметь искренне полюбить свои скудные травки и коренья до такой степени, чтобы добиться мишленовских звезд и превратить северную кухню в мировой гастротренд. Кстати сказать, по числу эмигрантов Финляндия стоит на одном из последних мест, кажется, сразу перед Швейцарией. Финны твердо уверены, что лучше их сопок и елей ничего на свете нет. Чего и нам искренне желаем.
Текст и фото: Людмила Сальникова
